La recette de civet de sanglier est un plat rustique, généreux et emblématique de la cuisine de terroir. Longuement mijoté, ce gibier développe une chair fondante et des arômes profonds, relevés par une sauce au vin rouge corsée et parfumée.
Autrefois plat de chasseurs, le civet est devenu une tradition familiale, particulièrement apprécié en automne et en hiver. Voici comment le réussir pas à pas, avec tous les secrets pour un civet de sanglier authentique et savoureux.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la marinade :
- 1,5 kg de sanglier (épaule ou collier, coupé en morceaux)
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Madiran, Cahors…)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 6 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
Pour la cuisson :
- 3 c. à soupe d’huile (ou de graisse de canard)
- 1 oignon émincé
- 1 carotte coupée en rondelles
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de farine
- 2 carrés de chocolat noir (optionnel, pour la liaison de la sauce)
- Sel, poivre du moulin
Étape 1 : la marinade, indispensable pour attendrir
Commencez par faire mariner la viande la veille. C’est une étape essentielle pour parfumer et attendrir le sanglier, une viande parfois un peu ferme.
- Dans un grand saladier ou une cocotte, placez les morceaux de sanglier.
- Ajoutez les légumes coupés grossièrement, les aromates et les épices.
- Versez le vin rouge jusqu’à couvrir complètement la viande.
- Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au frais.
Étape 2 : préparation et cuisson lente
Le lendemain, sortez les morceaux de viande de la marinade. Égouttez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Filtrez la marinade et réservez le liquide d’un côté, et les légumes de l’autre.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile. Faites-y dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et la carotte en rondelles. Faites revenir 5 minutes.
- Saupoudrez la farine. Mélangez pour enrober la viande (cela aidera à épaissir la sauce).
- Versez ensuite la marinade filtrée. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures minimum. La viande doit devenir très tendre.
Étape 3 : repos et service
Comme beaucoup de plats mijotés, le civet de sanglier est encore meilleur le lendemain. Le repos permet aux saveurs de se fondre et à la sauce de gagner en richesse.
Vous pouvez le réchauffer doucement à feu doux ou au four, couvert, à 140 °C pendant 30 minutes.
Accord met-vin : un Moulin-à-Vent tout en finesse
Le Moulin-à-Vent Rochegrés 2021 de la Maison Le Nid, avec ses arômes de fruits noirs, d’épices douces et sa structure élégante, accompagne parfaitement le civet de sanglier. Ses tanins soyeux équilibrent la richesse de la sauce, tandis que sa fraîcheur met en valeur la viande fondante. Un accord puissant et raffiné, idéal pour sublimer ce plat de terroir.
